Viaggio nei sapori trentini: i ravioli con Spressa Dop, mela golden e vin brulè

Un viaggio di ritorno, non solo verso casa, ma nei sapori più antichi e genuini del Trentino. Un incontro con il gusto illuminante, nato per caso. Da bravi turisti, ci siamo fermati a Pinzolo per il classico ricordo gastronomico: facciamo conoscenza così con la Spressa delle Giudicarie DOP, la freschezza e la leggerezza del formaggio principe delle Dolomiti di Brenta. Ne compriamo per tutti, parenti e amici, e una volta a casa, scopriamo la ricetta dei ravioli con spressa Giudicarie, mela Golden e vin brulè…


A casa, mentre scartiamo le diverse forme di forme di formaggio, ci vengono in mente i racconti ascoltati dai pinzolesi al Caseificio. Hanno spiegato ai bambini che la Spressa (dal 2003 iscritta al Registro delle Denominazioni di Origine protetta!) è uno dei formaggi più antichi di tutto l’arco alpino, prodotta in buona parte all’interno del Parco Naturale Adamello Brenta e solo con latte di mucche autoctone. Era il pasto dei contadini: con la parte che rimaneva dopo la scrematura per il burro (in dialetto trentino, la “spress”, ovvero la massa spremuta, che dà il nome alla Spressa), veniva preparato il formaggio…che è quindi particolarmente magro, ideale per chi come me, sta già pensando alla prossima prova costume :-)

Ci accorgiamo che abbiamo esagerato come al solito con gli acquisti: devo trovare un modo per reinventare la spressa, e presentarla ai bambini a tavola in modo nuovo. Trovo la ricetta di Samuele Melani, chef de cuisine dell’Alpen Suite Hotel a Madonna di Campiglio: Ravioli, spressa Giudicarie, mela Golden e vin brulè…quanto Trentino in un solo piatto!

Gli ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta fresca:
250 gr. farina 00
250 gr. Semola
3 uova intere
6 rossi d’uovo
QB olio extra vergine
QB sale

Per la farcia:
100 gr. Spressa Giudicarie DOP ben stagionata
30 gr. ricotta di pecora
1 mela Golden
QB pepe
QB sale

Per la riduzione al vin brulè:
400 gr. vino rosso 13%
70 gr. mela con buccia
40 gr. Zucchero
10 gr. buccia d’arancio
2 gr. Cannella
1 chiodo di garofano

Procedimento – fase 1

Per la pasta, impastiamo tutti gli ingredienti con l’aiuto della planetaria e facciamo riposare l’impasto in frigo per un’ora. Prima di iniziare a preparare la farcia, mangiamo qualche bella fetta di Spressa delle Giudicarie DOP: un gusto forte e saporito…e in un istante ci sentiamo come immersi in infinite distese di prati verdi, con le mucche al pascolo che bevono dai laghetti di montagna, e le vette delle Dolomiti che si fondono nel cielo…

Ritorno al procedimento – fase 2

Un cellulare che suona, mi riporta alla realtà…ritorniamo alla ricetta! Per la farcia, grattiamo la spressa e la mela in parti uguali in una bacinella, aggiungiamo la ricotta ed aggiustiamo con sale e pepe. Stendiamo la pasta fresca il più fine possibile (lo stendipasta ci viene in soccorso!), tagliamo e adagiamo la farcia precedentemente preparata. Cuociamo in acqua bollente per un minuto, scolare e nappare al burro. Per la riduzione al vin brulè: facciamo ridurre tutti gli ingredienti in un pentolino fino a quando non raggiungiamo la densità voluta. Tutto è pronto, per la presentazione, disponiamo nel piatto i ravioli e finiamo con la riduzione al vin brulè.
Una ricetta gustosa…per riscaldarci da questo freddo inverno! Provatela anche voi e aggiornateci sul risultato!
P.s.: abbiamo ancora tanta Spressa DOP a casa…avete qualche ricetta da consigliarci?

 

Ricetta di Samuele Melani chef de cuisine dell’Alpen Suite Hotel a Madonna di Campiglio

Crediti fotografici: Le Strade dei Vini e dei Sapori del Trentino