La mortandela della Val di Non, dalla tradizione contadina ai presidi di Slow Food

La mortandela è un salume tipico della Val di Non. A vederlo sembra salame, a sentirne il nome sembra mortadella, ma in verità la mortandela non è affatto un insaccato.

Il mio incontro con la mortandela è avvenuto proprio nel suo regno, in mezzo ad un prato in Val di Non dove avevamo organizzato un pic nic. Ora, non vorrei sembrare enfatica… ma la mortandela sopra ad una fetta di pane è pura estasi.

La mortandela, a vederla intera, sembra una grossa polpetta. A differenza di altri salumi, infatti, ha forma rotonda, ha un colore bruno dato dall’affumicatura e la sua superficie infarinata di grano saraceno dà l’impressione di una panatura. La mortandela non è un insaccato perché per la preparazione non viene avvolta da budello.

 

Una volta tagliata, rivela il suo colore vivo. E’ piuttosto morbida, la stagionatura ideale è di almeno un mese ma può essere utilizzata fresca in molte preparazioni, io l’ho assaggiata anche in una zuppa di lenticchie in cui svolgeva il ruolo che in altre parti di Italia è giocato dallo zampone.

La mortandela appartiene alla più antica tradizione della Val di Non. In origine venivano utilizzate le parti meno nobili del maiale come testa, polmomi e fegato; oggi, pur rimanendo un prodotto artigianale piuttosto raro da trovare, è prodotta con collo, prosciutto e spalla. Oggi è un presidio Slow Food:

La difficoltà della lavorazione e l’economia della zona, quasi completamentebasata sulla melicoltura, hanno messo in crisi la produzione delle tradizionali mortandele. Il Presidio ha recuperato la produzione, grazie al coinvolgimento di giovani macellai e ristoratori. Inoltre, l’obiettivo del Presidio è stimolare i norcini coinvolti ad approvvigionarsi di carne suina da allevatori disponibili a seguire un disciplinare di alimentazione naturale che garantisca un’alta qualità delle carni.” (scheda del presidio Slow Food)