Fare l'olio alle pendici delle Alpi: gli ulivi "ariosi e ingegnosi" del Garda Trentino

Si dice che nella botte piccola c’è il vino buono. Io dico che questo vale anche per l’olio, se una produzione così piccola come quella del Garda Trentino risulta in un olio così profumato ed elegante.

Gli ulivi del Garda sono i più nordici della loro specie. Il verde argenteo degli alberi d’ulivo non è certo il colore che viene in mente quando si pensa ai paesaggi alpini. E’ una visione piuttosto inaspettata, che colpisce e colpì, tra gli altri, Virgilio e D’Annunzio.

L’olio del Garda Trentino è il frutto di un piccolo miracolo climatico. Le acque del Lago di Garda creano in questa zona un microclima mitigato ed hanno un effetto antiparassitario sugli ulivi. Un piccolo mediterraneo alle pendici delle Alpi, dove sin da tempi antichi è praticata l’olivocultura e dove, ancora oggi, gran parte della raccolta viene fatta a mano.

Il sapore di quest’olio può essere ben descritto da aggettivi appropriati come “delicato”, “fruttato”, “leggero”, ma per me il suo gusto è quello di una rarità, qualcosa di unico che nasce solo qui, dove la montagna incontra il lago e si fa dolce e mitigata.

L’olio d’oliva Garda Trentino va a nozze a crudo con le verdure e con il pesce di lago. Ecco la ricetta del “Sìsam” proposta da Laura Vescovi di Villa Lagarina e inserita nel Sussidiario dell’Osteria Tipica Trentina.

EL SISAM

INGREDIENTI Per 6 persone

1 chilo misto di pesce piccolo d’acqua dolce

1 chilo di cipolle bianche

1 bicchiere di aceto di vino, meglio se bianco

1 bicchiere di vino bianco aromatico

farina bianca tipo 00

olio extravergine d’oliva

aglio, alloro e rosmarino

sale e pepe

PREPARAZIONE

Scegliete pesci di lago di piccole dimensioni – prevalen­temente pesce povero come le alborelle (‘aole’, in dialet­to gardesano) le agone (‘sardéne’, le chiamano a Torbole) ma anche i pregiati lavarello, tinche e trote – squamateli, togliete Le viscere. Quindi infarinateli e friggeteli in una capiente padella con molto olio extravergine d’oliva, regolando con un pizzico di sale. Completata la frittura, togliete il pesce e versate nella stessa padella le cipol­le finemente tagliate, assieme all’aglio pestato e gli altri aromi. Fate cuocere per una ventina di minuti, salando, poi aggiungete il vino bianco e l’aceto, lasciando sobbollire il tutto ancora per pochi altri minuti, fino a quando non avre­te ottenuto una consistenza alquanto morbida e brodosa. Ora in una fonda terrina – o vaso di vetro – sistemate, al­ternate e a strati, il pesce fritto e le verdure, ricoprendo il tutto con il liquido di cottura – la salamoia agrodolce – e un filo d’olio d’oliva, lasciando raffreddare. Da consuma­re dopo almeno due giorni dalla preparazione, ovviamente come piatto freddo.

VINO CONSIGLIATO

Trentino Cabernet franc